排队两小时，只为地道小馆：餐饮业的新风潮？

一、长沙小馆风靡，排队两小时只为地道湘味：餐饮界的新风向？

随着617.48万游客的涌入，长沙一家名不见经传的小餐馆“光脑壳”迅速走红，食客们甘愿排队两小时，只为品尝那一口热辣销魂的地道湘菜。

曾几何时，人们争相排队的是笨罗卜，但今年，“光脑壳”凭借其独特魅力崭露头角。游客们纷纷表示，这家餐馆的每一道湘菜都令人回味无穷，即使闭着眼睛点，也能吃到美味佳肴。

在五一假期的长沙，光脑壳无疑是最热门的餐厅之一。它藏匿于巷弄之间，只需看到门前排队的人群便能轻易找到。简陋的招牌上印着老板光脑壳的肖像，店内空间不大，仅摆放着几张木桌和红塑料凳子。当店内坐满时，店家便会在对面街道增设几桌，让等候的食客们也能在热闹的氛围中享用美食。

餐厅下午4点半准时开门，但许多食客早在3点便赶来排队。他们乖巧地坐在路边，等待着开门的那一刻。一到下午5点，店内已是人满为患，排队等候的食客络绎不绝。

酸萝卜牛百叶、家常基围虾、大蒜叶炒腊肉等招牌菜品，搭配上一碗热气腾腾的米饭，让人食欲大增。尽管人均消费不高，但这些菜品的独特口感和记忆点十足，让食客们纷纷表示要多干两碗饭。

如今，越来越多的家常菜、土菜馆正被发掘并受到消费者的喜爱。在大众点评APP的长沙热门榜前20名中，不乏笨罗卜浏阳菜馆、四方坪三十栋饭店、娟娟菜馆等名店。这些品牌不仅在当地享有盛誉，还逐渐拓展成为连锁品牌，如笨罗卜已开出十家店，田小狗的饭店也拓展至五家。

此外，从深圳起家的农耕记和广西的廖哥土鲫鱼下饭菜等品牌也凭借地道的口味和独特的经营策略，成功在多个城市开设门店，并拓展至海外市场。

从旅游城市的热门打卡地到区域强品牌再到出海品牌，这些带有土气和野性的家常菜馆、土菜馆正逐渐崭露头角，成为不少消费者的新宠。因此，有餐饮人预测，未来餐饮界将刮起一股新风潮——越土越火，越“野”越火，展现出无限的潜力和魅力。

二、亲民小馆崛起，契合消费者理性回归与需求变化

在当前餐饮市场，土菜馆、家常菜馆的火热不仅仅是一种餐饮趋势，更代表着消费者对于烟火气与餐饮本质的深刻回归。

从早些年快时尚餐厅的迅猛扩张，到湘菜品牌的遍地开花，北上广深等大城市一度被各种热辣的湘菜品牌占据。然而，当我们走进商场，不难发现餐厅的同质化现象愈发严重，从面包诱惑、麻婆豆腐与东坡肉，到近年的小炒黄牛肉、辣椒炒肉，消费者对于一成不变的用餐体验逐渐感到厌倦。

与此同时，预制菜行业的快速发展进一步激发了消费者对鲜活、真实消费体验的渴望。在这样的背景下，消费者开始理性回归，不再盲目追求高端食材与环境，而是更加青睐方便快捷、价格亲民的小餐馆。无论是家庭聚餐还是三五好友相聚，这些小馆子都能提供舒适、温馨的用餐环境，满足消费者的需求。

从更细分的品类角度来看，土菜馆、家常菜馆之所以能够脱颖而出，各有其独特的“杀手锏”。土菜馆以其健康、本地化的食材为特色，运用了许多富有特色的当地食材，形成了品牌的独特性。合众合创始人姚哲在接受采访时指出，很多地方的土菜馆都主打家庭客群，同时满足一部分当地的商务需求。

此外，中国老龄化趋势的加剧以及35～50岁客群口味的变化也为土菜馆的兴起提供了重要背景。这个客群已经品尝过太多以辣为主的菜品，开始追求土菜中不那么辣的菜品，形成了新的口味趋势。

无论是购物中心还是社区餐饮，越来越多的土菜馆正在兴起。它们以接地气的装修和独特的食材为特色，拥有更高的议价权，满足了消费者对于新鲜、真实餐饮体验的需求。

三、简约小餐馆，性价比至上

在当今的消费市场中，那些环境简约、价格实惠的小餐馆正逐渐赢得消费者的青睐。它们以塑料凳、木头桌、不锈钢餐具为主打，虽然环境不算精致，却恰恰消除了距离感，让消费者感到亲切与舒适。

这些小餐馆的装修风格独特，充满了“土感”。红桌布、土瓷碗、小黑板手写菜单，甚至用旧报纸糊墙，配上大字体的菜品海报，无不透露着一种随性而自由的气息。这种“破旧风”不仅拉近了与消费者的距离，还成为了一种独特的吸引力。

谈及这种装修风格的由来，某品牌创始人潘劲透露，这其实是疫情期间的一种自救行为。由于资金紧张，他们选择自己动手改造简陋的民宅，逐渐形成了这种别具一格的风格。在外人看来，这可能是为了节省成本或打造怀旧风格，但潘劲坦言，其主要目的就是为了省钱。

在这种简约的用餐环境下，小餐馆将更多的精力放在了菜品的打造上。独特的食材、精心锤炼的招牌菜、现炒现烹的烟火气，以及由此带来的高性价比，使得消费者愿意一再光顾。

​对于土菜馆、家常菜馆未来的发展趋势，有餐饮人预测，将会有更多人涌入这一市场。由于开店成本相对较低，且更加贴近消费者需求，这些餐馆的性价比优势将更加明显。同时，连锁化趋势也将愈发显著。与大型连锁餐饮品牌相比，虽然这些小餐馆在采购和品牌势能方面可能稍显不足，但通过走小而美的路线，它们同样能够在市场中占据一席之地。